Si les sensations aident le sentiment alors le chocolat sait créer le sentiment. Qu’est il pour vous? Une simple gourmandise? Une promesse de sérénité ? Un plaisir immédiat ? Preuve de son indépendance il sait traverser le temps sans ces artifices revisités ou réinventés représentants faussement modestes de l’époque actuelle. Le chocolat tient une place dans notre jardin secret que l’on soit un puriste fasciné par le Noir ou un paisible gourmand attaché au Lait. N’avez vous jamais ressenti ce sentiment d’être un peu hors la loi quand après avoir mangé un premier carré, vous vous inventez une excuse pour attraper le deuxième ?
Le chocolat c’est aussi une expression, et sans être psy de la façon dont vous ouvrez votre tablette il sera facile de déceler qui vous êtes…Un simple gourmand, un anxieux, un serein, un méticuleux, un vif. En fait avec le chocolat c’est un peu notre âme qui s’entrouvre aussi dans notre bouche. Douceur, volupté, sensualité, puissance, amertume mais également la vue, l’odorat, l’ouïe, et le goût, quel autres produits ou mets peuvent ils rassembler tous ces états ou sens dans une simple expression. Nous cherchons encore.
Nous avons sélectionné ci dessous pour vous trois belles maisons avec chacune leur particularité en dehors du fait qu’elles sont l’excellence. Et en cadeau des accords aussi inédits qu’étonnants proposés en exclusivité pour Mon Plaisir par Eric Beaumard Vice champion du Monde des sommeliers et directeur du restaurant le Cinq *** au Four Seasons George V à Paris. Bonne dégustation et oublier tout sentiment de culpabilité car comme disait Guy De Maupassant » De toutes les passions la seule vraiment respectable me parait être la gourmandise »
PATRICK ROGER PARIS
Patrick Roger ce Meilleur Ouvrier de France en 2000 a éveillé notre curiosité gourmande par son itinéraire décalé et un peu rebelle. Fils de boulanger un métier dur et si respectable vous retrouverez dans ses chocolats une sensibilité associé à une finesse extrême. Pour nous il décline pas seulement des goûts mais une finesse des goûts associée à un design créatif. Ses sculptures sont célèbres dont celles qu’ils met dans ses vitrines pour Pâques. Ses chocolats sont simples , équilibrés, mais complexes pourtant à la fois. Exemple les bonbons signature Amazon accordant un délicieux caramel avec un citron vert juste assez acide . De véritables citrons verts du Brésil récoltés pour lui pour un résultat incomparable. Wouah!
Toujours dans les agrumes les véritables oranges Corse avec les authentiques orangettes issues d’une production locale sélectionnée avec soin pour ne conserver et n’habiller que l’essence de l’écorce d’orange. Les tablettes dans des emballages métalliques se divisent elles en quatre catégories: Noir brut, Noir étreinte, Noir rare, Noir délire.
Parfois il réalise un de nos accords préférés comme vous le verrez plus loin avec le Cacao et le Whisky. Visitez ses boutiques ressemble à une rencontre amoureuse au Guggenheim de Bilbao ou au Tate Modern de Londres. Sentiment et passion…
BERNACHON LYON
Si nous devions emporter qu’une seule tablette sur une île déserte nous prendrions la 75 % Super Amer de Bernachon ou sa tablette Mendiant ci dessous.
Ce chocolatier historique sur Lyon régale non seulement les gourmets mais a aussi formé nombre de pâtissiers et de chocolatiers. Cette transmission qui nous est chère sur ce blog a été initié par Maurice Bernachon et fidèlement continué par la troisième génération avec Philippe qui officie désormais dans le laboratoire. La famille s’occupant aussi de l’élégant salon de thé restaurant. Philippe sélectionne avec soin ses fèves qui proviennent pour la majorité du Vénézuela et de la Trinité. Le sucre de betterave employé vient lui directement d’Auvergne. A partir de la pâte, la couverture préparée maison sont confectionnés plus de soixante chocolats dont 70% de Noir .Les tablettes sont exceptionnelles avec celles déjà citées mais aussi au chocolat blanc Ivoire aux subtiles notes d’amandes, aux oranges confites, aux pistaches, et au caramel.
On oublie pas les fameux Palets d’or qui ont fait une partie de la renommée de cette si belle maison qui heureusement possède enfin une boutique en ligne.
MAISON CAILLER SUISSE
Nous ne sommes plus dans le domaine des artisans mais Cailler est notre chocolat Suisse de grande fabrication préféré. Monsieur Cailler était un avant-gardiste quand il créa sa manufacture en 1819. Première machine automatique, première barre de chocolat , cette maison a toujours su innover tout en respectant la tradition malgré les contraintes industrielles. Le secret du goût se trouve dans la qualité du lait d’Alpage utilisé qui vient de la région de Gruyère dans le canton de Fribourg où se trouve l’usine. Contrairement à nos deux artisans précédents Cailler vends 60% de chocolat au lait.
Ci dessous l’usine ancienne qui existe toujours et que nous avions pu encore visiter il y a quelques années avec beaucoup d’émotion.
LES ACCORDS INÉDITS D’ERIC BEAUMARD POUR MON PLAISIR
Souvent les propositions d’accord avec le chocolat sont ennuyantes. En voici en exclusivité pour vous sur MON PLAISIR d’inédites. Nous en profitons pour vous recommander le superbe livre d’Eric Beaumard qui a sa précieuse place dans mon salon et qui est un voyage exceptionnel chez les plus grands vignerons qu’Eric a pu rencontrer et qu’il nous fait partager avec son grand cœur et sa passion.
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Pour le chocolat Noir un Porto Quinta de Pesseguro LBV 2011 , un porto incroyable intense avec des arômes de cerises noires et de cacao. Egalement un Vin Santo del Chianti Classico 2006 Isole & Olena. Remarquable vin de paille Toscan auparavant vin de messe pour pardonner votre péché de gourmandise…Un bouquet enchanteur de marmelade d’orange et de raisin de Corinthe idéal pour les orangettes. En whisky le Springbank 20 ans Grand Single Malt de Campbelton. Sans note de tourbe un Hibiki 17 ans grand whisky japonais de l’île d’Hokaido. Un grand chocolat noir 80% de cacao du Vénézuela pur criollo avec un 50 ans Springbank. Enfin un accord insoupçonné: un grand Thé noir!
Adresses:
http://boutique.patrickroger.com/
https://www.amazon.fr/Vins-ma-vie-Eric-Beaumard/dp/273245060X/ref=asap_bc?ie=UTF8
Photos Bernachon par Cellard
Un des trésors du patrimoine Espagnol est bien le fameux jambon Iberico appelé abusivement Pata Negra. Bien souvent existe chez le consommateur même gourmet une confusion bien entretenu par des revendeurs peu scrupuleux car il existe des règles bien précises pour qu’un jambon puisse être 100% Ibérique. Confusion aussi sur les bienfaits de ce produit naturel. Un première règle valable à l’infini est que le respect du patrimoine exige du temps, du savoir, et du dévouement. Le temps d’affinage pour un jambon atteint souvent entre 36 et 48 mois dans des Bodegas où la qualité de l’air sec régional joue un rôle essentiel.
Les jambons 100% Ibériques doivent respecter des règles de pureté génétique avec au minimum la mère de pure race et un maximum de 50% de croisement possible. Leurs grand parents devant aussi respecter ses règles. Un porc Ibérique doit paître en liberté dans des écosystèmes uniques appelés Dehesa pour obtenir leur qualité et se nourrir essentiellement de glands de chêne appelés Belotta. Ces porcs sont souvent à mi chemin des porcs sauvages et des sangliers. Ils s’appellent Pata Negra pour la couleur de noire de leurs sabots. Ils parcourent en général près de 15 km de jogging par jour ce qui leur procure des muscles fins d’où la forme élancée des jambons. Ces longues balades permettent à la bonne graisse d’infiltrer la viande et apporte cette belle marbrure.
Le moyen le plus fiable pour reconnaître un authentique 100% Iberique est sans aucun doute la dégustation. Préférer un jambon coupé au couteau car comme le confirme le responsable de la Maison du Pata Negra à Pau et Bordeaux la vitesse élevée d’une lame machine altère le goût.
Vous pouvez visiter la Bodega Cinco Jotas dans la région de Huelva et y déguster sur place d’excellent produits qui respectent la nouvelle norme des 5 jacks synonyme d’une des plus belle qualité. Ils ont aussi des restaurants à Barcelone, Madrid, et Séville. On peut aussi acheter en ligne et la Maison du Pata Negra offre une excellent service et de bons produits. La Maison By Dehesa qui est la Haute Couture du Belotta fournit elle les plus belles tables étoilés et possède même dans sa collection un 82 mois.
Enfin deux questions souvent posées. Et le jambon Serano? C’est un tout autre produit souvent galvaudé malheureusement mais parfois excellent chez des revendeurs respectueux. Les porcs pour le Serano ne suivent pas les mêmes règles d’origine, de nutrition , et de liberté. Est ce bon pour la santé? Oui avec la même teneur oléique que l’huile d’olive et moins de calories par exemple qu’un plat de lentilles. L’institut de Cardiologie Espagnol le recommande même pour sa faible teneur en cholestérol . Gageons que ceux sont d’honnêtes cardiologues…
Vous pouvez visiter l’exposition de photos d’Arnaud Millot sur l’Aubrac actuellement à la Forge de Laguiole ( notre article précédent ) et cela jusqu’à mi-janvier. Ce photographe sait comme personne retransmettre ce qu’est cette région extraordinaire, mieux il lui donne un sentiment. Nous vous en donnons un petit aperçu
mais direction la Forge de Laguiole ou simplement le site d’Arnaud Millot et vous comprendrez notre attachement à ce plateau.
Sur le site MON PLAISIR avouons le de suite nous sommes des amoureux de l’Aubrac, ce haut plateau volcanique et granitique à la lumière si changeante.
Nous avons rencontré Thierry Moysset ( ci dessus ), un passionné qui dirige LA FORGE DE LAGUIOLE et qui a su si bien conjugué avec harmonie le terroir originel et la création. Il indique fort justement et nous cautionnons volontiers le rôle déterminant et vital de Michel Bras et de sa famille pour Laguiole, son terroir, mais aussi la défense du nom et donc du couteau.
A une certaine époque certains locaux avaient quelques réserves pudiques envers l’évolution des Bras vers le Suquet et son restaurant futuriste et visionnaire. Cela est heureusement révolu aujourd’hui et la reconnaissance pour celui qui a rendu Laguiole et l’Aubrac célèbre dans le monde entier est reconnue désormais à sa juste valeur. Ajoutons que la famille Bras c’est le respect des hommes et des femmes au quotidien, de la famille, et de la nature. »Ce territoire nous a tant donné » écrit Sébastien Bras. Vous lui rendez bien ajouterons nous…
Ce que nous avons aimé c’est la possibilité de trouver à LA FORGE non seulement le petit couteau pliable pour un picnic vagabond dans les champs ou à l’abri d’un buron, que des des références mondiales en terme de design. Starck, Puttman, Ora Ito, Ghion, Wilmotte, Raffy et bien d’autres se sont en effet associés à LA FORGE pour créer et valoriser le couteau de Laguiole. « Une conjonction de création » ajoute Thierry Moysset car cela n’apporte pas seulement la créativité mais aussi une compétence technique en terme par exemple de recherche de matériaux.
Couteau Wilmotte
Couteau Ora Ito
Couteau à fromage André & Michel Bras
Un vue du merveilleux plateau de l’Aubrac. La sérénité naturelle
Les bars sont des lieux branchés avec DJs résidents et ambiance tamisée qui est agréable après une journée de marche touristique ( vous connaissez…). Le restaurant est aussi une galerie d’art et offre une cuisine rassurante servie avec sourire.
MON PLAISIR 