Un des trésors du patrimoine Espagnol est bien le fameux jambon Iberico appelé abusivement Pata Negra. Bien souvent existe chez le consommateur même gourmet une confusion bien entretenu par des revendeurs peu scrupuleux car il existe des règles bien précises pour qu’un jambon puisse être 100% Ibérique. Confusion aussi sur les bienfaits de ce produit naturel. Un première règle valable à l’infini est que le respect du patrimoine exige du temps, du savoir, et du dévouement. Le temps d’affinage pour un jambon atteint souvent entre 36 et 48 mois dans des Bodegas où la qualité de l’air sec régional joue un rôle essentiel.
Les jambons 100% Ibériques doivent respecter des règles de pureté génétique avec au minimum la mère de pure race et un maximum de 50% de croisement possible. Leurs grand parents devant aussi respecter ses règles. Un porc Ibérique doit paître en liberté dans des écosystèmes uniques appelés Dehesa pour obtenir leur qualité et se nourrir essentiellement de glands de chêne appelés Belotta. Ces porcs sont souvent à mi chemin des porcs sauvages et des sangliers. Ils s’appellent Pata Negra pour la couleur de noire de leurs sabots. Ils parcourent en général près de 15 km de jogging par jour ce qui leur procure des muscles fins d’où la forme élancée des jambons. Ces longues balades permettent à la bonne graisse d’infiltrer la viande et apporte cette belle marbrure.
Le moyen le plus fiable pour reconnaître un authentique 100% Iberique est sans aucun doute la dégustation. Préférer un jambon coupé au couteau car comme le confirme le responsable de la Maison du Pata Negra à Pau et Bordeaux la vitesse élevée d’une lame machine altère le goût.
Vous pouvez visiter la Bodega Cinco Jotas dans la région de Huelva et y déguster sur place d’excellent produits qui respectent la nouvelle norme des 5 jacks synonyme d’une des plus belle qualité. Ils ont aussi des restaurants à Barcelone, Madrid, et Séville. On peut aussi acheter en ligne et la Maison du Pata Negra offre une excellent service et de bons produits. La Maison By Dehesa qui est la Haute Couture du Belotta fournit elle les plus belles tables étoilés et possède même dans sa collection un 82 mois.
Enfin deux questions souvent posées. Et le jambon Serano? C’est un tout autre produit souvent galvaudé malheureusement mais parfois excellent chez des revendeurs respectueux. Les porcs pour le Serano ne suivent pas les mêmes règles d’origine, de nutrition , et de liberté. Est ce bon pour la santé? Oui avec la même teneur oléique que l’huile d’olive et moins de calories par exemple qu’un plat de lentilles. L’institut de Cardiologie Espagnol le recommande même pour sa faible teneur en cholestérol . Gageons que ceux sont d’honnêtes cardiologues…
bydehesa.com
maisondupatanegra.com
cincojotas.com
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