Dans le cadre de notre série d’articles sur la transmission nous abordons aujourd’hui le service au restaurant. A travers quatre grands directeurs de salle ou Maîtres d’hôtel vous comprendrez pourquoi leur rôle est essentiel dans votre plaisir en tant que client et dans la transmission aux générations futures.

Burt Lancaster disait qu’il jugeait un restaurant par son pain et son café, il nous permettra d’ajouter par son service. Aujourd’hui si vous allez sur les sites internet des grands restaurants classés médiatisés design étoilés etc toute la place est consacré au chef et à ses plats cultivant ainsi un égo imposé au client. Mais un restaurant ne se résume pas uniquement à la cuisine servie et au chef mais aussi à la gentillesse des équipes. Quand on va dans un restaurant Multi-étoilés ou de Palace il est normal de bien y manger, mais quand on ressent l’implication des équipes pour créer un lien avec le client cela devient un plaisir total.

Aller dans un restaurant ou un hôtel c’est  pour découvrir une maison   une âme et un moment de partage. Arnaud Lallement de l’Assiette Champegnoise 3* Michelin se dit fort agacé par le manque de gentillesse parfois des équipes, et cela quel que soit le niveau du restaurant que l’on mange une tomate mozzarella ou un plat au truffes. La façon de dire bonjour et merci doit être sincère et avec la chaleur humaine qu’il manque parfois à notre société. La réputée Ecole Hôtelière de Lausanne dans une étude récente a classifié les trois principales complaintes des clients: la qualité du repas, le service, et l’ambiance. Espérons que cette école  et les autres apprennent à leurs élèves de ne pas être des robots ennuyeux à la technique parfaite mais formatés comme nous le constatons souvent mais des futurs grands professionnels humanistes comme ceux qui suivent. A travers eux vous comprendrez pourquoi ce métier est si beau quand il respecte et surtout aime le client. Un conseil visitez les car ils appartiennent en plus à de si belles maisons .

GILDO BOCCHINI GSTAAD PALACE

Si le Times de Londres en a fait son champion de notre côté nous disons que si l’humanisme, l’humilité , l’honneur avait un nom il pourrait se nommer Gildo Bocchini. Celui qui a rencontré tant de rois, d’acteurs, de présidents, mais aussi des gens biens mais moins connus considère tous ses clients comme membre du Who’s Who. Maître d’hôtel au légendaire Palace de Gstaad  depuis tant d’années qui lui ont permis d’apprendre plus sur le genre humain qu’aucune université n’aurait pu lui enseigner. Comme un grand journaliste de Golf de la BBC qui disait justement que pour être un bon commentateur il ne fallait pas oublier que le plus important c’était le joueur sur le terrain, Gildo Bocchini dit que c’est son travail qui est le plus important pas lui. Humilité nous vous disions. Personne ne l’a entendu lever la voix sur un commis faisant une erreur, personne ne l’a vu servir sans son « Black Tie » costume sur mesure, personne ne l’a entendu parler sur ses clients. Les découpes et flambages ont disparus mais Gildo a su évoluer comme son métier car les  bons professionnels apprennent vite.  Si le Palace a une âme unique il le doit à sa famille propriétaire Scherz qui a eu entre autre la sage intelligence d’avoir su garder des personnes comme Gildo Bocchini. Bel exemple d’intégrité, de rigueur, de passion, de travail bien fait pour les générations futures de service qui ont eu la chance de travailler avec lui mais aussi pour tous les clients qui l’ont croisés.

SERGIO CALDERON RESTAURANT BRAS LAGUIOLE

Voilà un homme de cœur devenu presque par hasard un des meilleurs sommeliers et directeurs de salle. Aurait il pensé grandissant en Argentine se retrouver un jour chez les Bras ce restaurant extraordinaire et initiateur de tant d’idées. Sans doute pas. Mais chez Bras à Laguiole il partage les belles valeurs que véhicule cette famille à savoir générosité, authenticité, partage, famille , et transmission. Bref tout ce qu’on aime sur ce site et vous aussi sans doute puisque vous nous lisez. L’alchimie cuisine et service n’est pas évidente chez Bras car si le service ne savait pas transmettre l’esprit maison dans l’explication mais aussi dans l’attitude je pense que l’histoire serait inachevée. Sergio Calderon a su toujours insufflé cet esprit à ses équipes comme il sait trouver en grand sommelier qu’il est les accords subtils des mets et des vins. Pas si évident de conseiller un beau Chenin de Loire sur le célèbre plat signature Gargouillou tous légumes et herbes. Cet anti buveur d’étiquette et de vins de musée comme il aime dire saura avec son bel accent et son charme élégant vous faire partager l’expérience Bras avec sensibilité. Vive l’Argentine et la France réunies de telle façon.

LOUIS VILLENEUVE RESTAURANT L’HOTEL DE VILLE CRISSIER

C’est John un ancien de chez Girardet qui lors d’un dîner mémorable avec le créateur de jeux vidéos James Davis au Ledbury à Londres m’avait fait connaître l’histoire de Louis Villeneuve. Nous l’avons par la suite croisé et surtout observé. Quel tact et délicatesse dans le service mais aussi dans l’accompagnement des clients. Depuis plus de 40 ans au Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier il a travaillé avec quatre grands chefs aussi exceptionnel les uns que les autres: Freddy Girardet, Philippe Rochat, Benoit Violier, Franck Giovannini tous 3* étoiles Michelin. Des vrais 3 étoiles …Si vous l’avez vu découper une volaille vous comprendrez aussi pourquoi il est techniquement si respecté. Et côté transmission tous ceux qui ont servis avec lui ont du retenir que pour durer il faut avoir du métier, du devoir, et aimer  les choses bien réalisées.

ERIC BEAUMARD LE CINQ FOUR SEASONS GEORGE V PARIS

Eric Beaumard c’est un peu grâce à lui que j’écris ce blog aujourd’hui. Il m’a transmis sa passion pour le vin à travers un œil nouveau fait de respect du flacon et du vigneron qui l’a produit et surtout d’humour et d’humanité. Il aurait pu être cuisinier chez Roellinger mais les aléas de la vie l’ont conduit avec succès vers la sommellerie et la direction de salle. Il aime à dire « Si vous avez l’œil qui brille quand vous parlez du vin, j’ouvre volontiers mon cœur ». Il est passionné mais aussi passionnant et cela devrait être le credo parfois oublié de tous les jeunes sommeliers en devenir. Son équipe qu’il inspire l’adore et ses clients l’écoutent  comme des fidèles écouteraient le Pape François un jour de Pâques sur la place Saint Marc et découvrent que le service peut être fait de façon parfaite, mais avec générosité,  spontanéité même dans des plus beaux palaces au monde. Lui sa force enfin c’est de se rappeler toujours d’où il vient. Merci gentleman Eric.

http://www.palace.ch/

http://www.bras.fr/fr/

https://www.restaurantcrissier.com/

http://www.restaurant-lecinq.com/

• fondi16
• 28 août 2021
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