Vous êtes plutôt chocolat noir ou lait ? Il est prétendu que les inconditionnels du noir seraient des puristes sensuels mais ayant des certitudes bien trempées, et que les disciples du lait seraient plus paisibles vivant l’instant présent. Mais pour ces deux catégories de gourmands la question – êtes vous un amateur de chocolat? – ne se pose pas, c’est une évidence. Vous n’allez pas demander à celui qui préfère le vin rouge au blanc s’il aime le vin. Vous verrez que les similitudes vin et chocolat sont nombreuses par contre. Nous avions visité une chocolaterie à Marseille La Baleine à Cabosse d’abord comme client amateur, et nous avons décidé de faire aujourd’hui un article sur cette maison à travers une belle histoire qui nous a séduit.
La Baleine à Cabosse serait une créature légendaire qui sillonne les eaux du Pacifique à la recherche de bateaux chargés de cacao. Mais aussi une chocolaterie qui a été créée par Claire & Aurélien suite à leur voyage en Colombie alors qu’ils oeuvraient dans le secteur social. Ils décident alors de fabriquer du chocolat en maîtrisant tout le processus depuis la fève brute reçue en sacs de 50 kg jusqu’aux tablettes. En cela ils proposent une approche très différente de beaucoup de chocolatiers qui se fournissent majoritairement chez un même industriel spécialisé. Ils recoivent les fèves de tous les continents où le cacao est de qualité via des négociants sélectionnés. Les dernières fèves sélectionnées par exemple viennent d’Inde dans des sacs de poids réduit à 30 kg (car récoltées dans une ferme Eco responsable ou travaillent que des femmes locales).
Les fèves arrivent brutes dans la chocolaterie
Le chocolat c’est comme le vin, l’important c’est le terroir où poussent les arbres à cacao, s’ajoute l’élevage qui est une étape essentielle, et l’amour de travailler un produit de la nature. Les origines du cacao sont un peu comme le cépage du raisin, car comme vous le savez une Syrah ou un Sauvignon c’est pas du tout pareil bien qu’étant à la base un fruit identique. En allant plus loin une Syrah ne sera pas la même en bouteille selon qu’elle vient de la vallée du Rhône septentrionale ou d’Australie. Pareil pour le cacao. La qualité du producteur enfin est aussi importante que le vigneron pour le vin, avec en particulier le délicat travail méconnu de la fermentation.
Chez La Baleine à Cabosse on respecte une approche douce et délicate de la fève avec un travail en meule de pierre pour le broyage. La torréfaction est courte – environ 20′ – à une température de 120° car comme en cuisine le temps et le degré de chaleur est primordial pour la cuisson d’un plat réussi. Les cuissons lentes vous parlent de suite.
Le sucre utilisé ici est de qualité raffiné blanc et les éclats de fèves se retouvent sur des délicieux chocolats à la découpe.
Actuellement vous trouverez d’excellents chocolats de Pâques travaillés en lapins modernes, ou en oeufs surprises avec une friture originale de petits dinosaures.
Les tablettes que nous connaissons bien pour les acheter régulièrement vous feront voyager à travers les plus belles plantations d’Amérique du Sud, d’Afrique, ou d’Asie. Un point particulier pour leur étonnante tablette chocolat tourbée (fumée) qui propose un bel accord avec un Single Malt de l’île d’Islay à proposer à vos amis connaisseurs. Celle chocolat blanc thé Matcha est une curiosité intéressante.
La Baleine à Cabosse propose aussi un bar à chocolat mais période oblige il faudra attendre un peu pour y déguster l’essence fumante des fèves en tasse.
La Baleine à Cabosse c’est du chocolat, mais aussi une belle histoire de jeunes entreprenants qui respectent l’authenticité d’un produit, et les personnes qui travaillent dans les plantations. Le résultat est un produit superbe et totalement abouti. Comme quoi le respect de la nature et de ses projets de vie peuvent réussir de nos jours sans forcément y avoir été destiné comme Claire et Aurélien.
Dans un précédent article https://mplaisir.fr/2017/02/13/le-choclolat-sentiment-ou-emotion/ nous avions écrit si les sensations aident le sentiment alors le chocolat sait créer le sentiment. Aujourd’hui nous ajouterons qu’il accède parfois à notre âme. Qu’en pensez vous?
Une chose est certaine il a un parler universel et jubilatoire.
https://www.labaleineacabosse.com/
213 rue Paradis
13006 Marseille France
English summary by Derrick.J.Campbell
Do you prefer dark or milk chocolate? It is claimed that dark devotees would be sensual purists with strong certainties, and milk disciples would be more peaceful living for the moment. But for these two categories the question are you a chocolate lovers does not arise, it is obvious. We visited a chocolate factory in Marseille La Baleine à Cabosse , first as an amateur customer, and we then decided to write an article on this « chocolaterie » through a compelling story that seduced us.
The Baleine à Cabosse is said to be a legendary creature that plies the waters of the Pacific in search of boats laden with cocoa. But it’s also a chocolate factory which was created by Claire & Aurélien following their trip to Colombia while they were working in the social sector. They then decide to make chocolate by controlling the whole process from the raw bean received in 50 kg bags. In this they offer a very different approach from many chocolate makers who only get their supplies from the same specialized manufacturer.
Because in fact chocolate is like wine, the important thing is the « terroir » (terrain), the breeding, and the love of working with a product of nature. The origins are like the grape variety.
The tablets that we know well to buy them regularly will make you travel through the most beautiful plantations of South America, Africa, or Asia. A special point for their astonishing peaty (smoked) chocolate bar which offers a nice pairing with a Single Malt from the Isle of Islay.
La Baleine à Cabosse is chocolate, but also a beautiful story of young entrepreneurs who respect the authenticity of a product, and the people who work in the plantations. The result is a superb and totally successful product. It just goes to show that respect for nature and their life projects can succeed nowadays without necessarily having been intended for it like Claire and Aurélien.
We wrote if the sensations help the feeling then the chocolate knows how to create the feeling. Today we will add that it sometimes reaches our soul. What do you think?
MON PLAISIR 
Aussi bon que mobydick et hemingway,merci👋
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