Sergio Calderon, le sommelier du restaurant de Sébastien Bras, Le Suquet, à Laguiole, a été élu meilleur sommelier du monde par 180 des meilleurs restaurants, L’association Les Grandes Tables du Monde.
Quand nous avions rencontré Sergio CALDERON pour la première fois en 1998, sa réputation l’avait précédé grâce à l’ami Eric Beaumard du Four Seasons George V. Un dimanche soir nous découvrions avec Stéphanie la maison Bras pour un premier dîner inoubliable qui était le début d’une belle et fidèle amitié. Sergio Calderon est directeur du restaurant du Suquet et un grand sommelier. Un homme attachant, charismatique, toujours élégant et séduisant. Son parcours original l’a amené d’Argentine son pays natal dont il garde le bel accent chantant jusqu’en Aubrac. Mais ce que nous aimons chez lui c’est surtout la sincérité tout simplement et une vraie passion ricochant sur ses choix de vins qui est bien présente.
Il a concrétisé son projet de cœur en ouvrant avec son épouse Evelyne une très belle boutique caviste LA CAVE DE SERGIO dans la rue principale de Laguiole. On y trouve des bouteilles à prix doux de toutes les régions de France et d’Argentine. Des beaux Whisky Écossais, et aussi des grands flacons rares comme ceux de Clape, Raveneau, Chave, Rayas, etc.
Nous vous proposons une rencontre entretien comme celle autour d’un bon verre avec Sergio Calderon car comme dit justement le Comte Lur Saluces il ne faut jamais oublier que le vin ouvre toujours un dialogue.
Quelle définition pour un vin de plaisir ?
Ce sera en rapport du feeling du moment, mais toujours un vin qui désaltère, coule bien, embellie le moment. Par exemple le «Vin est une Fête» d’Elian Da Ros dans les côtes du Marmandais dont déjà l’étiquette annonce le programme.
Les vins natures cela vous passionne ?
Pas trop je dois avouer car je suis un peu septique. Est ce que les vins sont vraiment finis? Y a t’il une déviation ? Une évolution accélérée ? Mais il ne faut pas trop critiquer les modes…
Les vins de l’Aveyron méritent ils le voyage ?
Ils progressent de façon spectaculaire car comme beaucoup de régions d’appellation moins connue du grand public les progrès sont notoires. Marcillac ou le terroir près de Millau ne sont plus cantonnés qu’à accompagner l’Aligot saucisse. il y a des climats particuliers avec de grandes amplitudes de température et les vins ont un bel équilibre entre acidité et alcool. Le réchauffement climatique a décalé les vendanges jusqu’à fin septembre (fin octobre il y a vingt ans). Ajoutons des conseils d’œnologues de qualité, des états sanitaires respectés. Olivier Jullien du célèbre Mas Jullien fait une belle cuvée souple et gourmande «Le Trescol» élevée dans les caves millénaires de Compeyre, assemblage de gamay, cabernet sauvignon, syrah issue de vignes situées en légère altitude non loin de Marcillac.
En est il de même pour les vins Argentins (Sans chauvinisme…) ?
Exactement et comme partout dans le monde les vins sont meilleurs comme quoi l’adage «c’était mieux avant» n’est pas toujours vrai pour le vin. L’Argentine avec la région de Mendoza est un oasis au pied de la Cordillère des Andes malgré là aussi le problème du réchauffement climatique . Les rouges sont issus du cépage Malbec connu en France vers Cahors. Ils s’associent parfaitement à la cuisine Argentine et les incontournables Empadas petits chaussons farcis de viande, ou les barbecue de bœuf l’Asado. Coup de cœur du moment pour les vins de Mathias Richtelli qui réalise une nouvelle interprétation du Malbec avec plein de fraîcheur. On oubliera pas les blancs avec le cépage Torontès de la province de Salta avec leurs notes de fruits tropicaux et de vanille.
Pour finir quelques accords pour Mon Plaisir et ses fidèles lecteurs ?
Avec une brouillade de truffes.
Une belle Côte de Castillon Domaine de l’A des Derenoncourt juste équilibre de puissance et finesse. Un beau Trevallon 2001 ou un Chateauneuf du Vieux Donjon.
Avec un fromage de Laguiole ou Cantal?
Jeune un Marcillac frais, vieux un blanc affiné comme un vin de voile de Plageolles quintessence du cépage Mauzac complexe et long en bouche.
Un dessert aux marrons glacés ?
Un vin de paille d’Ermitage du Rhône, un Rivesaltes, un Domaine de La Preceptorie, un Pedro Ximenes, et pour méditer un soir de Noël pourquoi pas un Passito de Pantelleria. Une liqueur de châtaigne Corse, ou un grain noble du Valais Suisse de Marie Thérèse Chappaz comme dégusté avec lui, son épouse et Veronique Bras chez Paule & Kopa à Marseille (NDLR) ?
Après cet entretien de Sergio Calderon, un conseil allez le rencontrer chez Bras ou à la Cave de Sergio et vous verrez que quand il choisit une bouteille le vin semble l’écouter. Et comme dirait l’écrivain Argentin Jorge Luis Borge ce qui est là n’appartient à personne sauf à la passion.
English summary by Derrick.J.Campbell
When we first met Sergio CALDERON in 1998, his reputation preceded
him,thanks to our friend Eric Beaumard from the Four Seasons George V. One
Sunday evening we discovered the Bras restaurant with Stéphanie for an
unforgettable first dinner which was the beginning of a beautiful and
faithful friendship. Sergio Calderon is the restaurant manager at Le Suquet
and a great sommelier. An endearing, charismatic man, always elegant and
attractive. His original career brought him from Argentina to his new
native country l’Aubrac , where he retains the cherished voice of song.But
what we love about him is above all the simple sincerity and a real passion
that runs through his wine choice that is very present.
After this interview with Sergio Calderon, a tip recommended would be to go
and meet him at Bras or at Sergio’s Cellar and you will see that when he
chooses a bottle the wine seems to listen to him. And as the Argentine
writer Jorge Luis Borge would say, what is there belongs to no one except
passion.
La Cave de Sergio 31 Allée de l’Amicale, 12210 Laguiole tél 05 65 44 98 70
https://www.bras.fr/fr/page-article/sergio-calderon-sommelier
MON PLAISIR 
Merci pour ce beau voyage.
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