Dans la série de nos articles Patrimoine & Transmission comment de pas citer en cette période de fête la maison CORSIGLIA et ses marrons glacés. Dire que ces derniers sont nos préférés est une réalité, mais plus encore nous les considérons comme la référence. Six générations de la même famille ont fait la réputation de cette belle maison qui fournit également en plus de leur marque générique et de leur enseigne Marseillaise Dromel les plus grands noms de la gastronmie gourmande.
Mais quels sont les procédés de fabrication qui rendent ces marrons si remarquables ?
La sélection sévère en octobre et novembre pour commencer des châtaignes en provenance de Turin, de Naples, ou de Collobrières. Après récolte ils sont trempés neuf jours, puis affinés et remués chaque jour en cave, puis épluchés et ébouillantés.
Ils sont ensuite emmaillotés délicatement deux par deux dans des douces mousselines de tulle pour une la cuisson dans une eau naturelle. Le tulle permet de limiter la quantité de sucre absorbable lors du confisage. C’est réussi car un des points forts pour nous des marrons Corsiglia est bien l’équilibre parfait du dosage du sucre.
Puis les marrons sont confis pendant 7 à 10 jours dans un sirop composé de sucre, de glucose, de vanille en gousse bourbon de Madagascar. Le confisage consiste à faire pénétrer par osmose et sans excés le sirop au coeur du fruit tout en chassant l’eau. Enfin vient le glaçage qui consiste à enrober les marrons d’une fine pellicule de sirop de sucre glace translucide et satiné qui maintiendra le sirop au coeur du marron. Et après une nuit de repos bien mérité le marron sera fin prêt à s’habiller de sa plus belle toilette dorée.
N’ayez aucune crainte de la perfection , disait Dali, vous le l’atteindrez jamais. Avait il dégusté les marrons Corsiglia? La question restera sans réponse mais nous avons notre idée…
In the series of our articles Heritage & Transmission how not to mention in this period of Christmas CORSIGLIA and its marrons glacés. To say that these are our favorites is a reality, but even more we consider them the reference. Six generations of the same family have made the reputation of this beautiful house that also provides in addition to their generic brand and their shop in Marseille Dromel the best names in the gourmet gastronomy. Severe selection is made in October and November to choose the right chestnuts from Turin, Naples, or Collobrières. Then comes the manufacturing which give one of the strongest points for us with Corsiglia: the perfect balance of sugar.
Have no fear of perfection, said Dali, you’ll never reach it. Had he tasted the marrons glacés Corsiglia? The question will remain unanswered but we have our point of view …
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