Dans le cadre de notre série d’articles sur la transmission nous abordons aujourd’hui le service au restaurant. A travers quatre grands directeurs de salle ou Maîtres d’hôtel vous comprendrez pourquoi leur rôle est essentiel dans votre plaisir en tant que client et dans la transmission aux générations futures.

Burt Lancaster disait qu’il jugeait un restaurant par son pain et son café, il nous permettra d’ajouter par son service. Aujourd’hui si vous allez sur les sites internet des grands restaurants classés médiatisés design étoilés etc toute la place est consacré au chef et à ses plats cultivant ainsi un égo imposé au client. Mais un restaurant ne se résume pas uniquement à la cuisine servie et au chef mais aussi à la gentillesse des équipes. Quand on va dans un restaurant Multi-étoilés ou de Palace il est normal de bien y manger, mais quand on ressent l’implication des équipes pour créer un lien avec le client cela devient un plaisir total.

Aller dans un restaurant ou un hôtel c’est  pour découvrir une maison   une âme et un moment de partage. Arnaud Lallement de l’Assiette Champegnoise 3* Michelin se dit fort agacé par le manque de gentillesse parfois des équipes, et cela quel que soit le niveau du restaurant que l’on mange une tomate mozzarella ou un plat au truffes. La façon de dire bonjour et merci doit être sincère et avec la chaleur humaine qu’il manque parfois à notre société. La réputée Ecole Hôtelière de Lausanne dans une étude récente a classifié les trois principales complaintes des clients: la qualité du repas, le service, et l’ambiance. Espérons que cette école  et les autres apprennent à leurs élèves de ne pas être des robots ennuyeux à la technique parfaite mais formatés comme nous le constatons souvent mais des futurs grands professionnels humanistes comme ceux qui suivent. A travers eux vous comprendrez pourquoi ce métier est si beau quand il respecte et surtout aime le client. Un conseil visitez les car ils appartiennent en plus à de si belles maisons .

GILDO BOCCHINI GSTAAD PALACE

Si le Times de Londres en a fait son champion de notre côté nous disons que si l’humanisme, l’humilité , l’honneur avait un nom il pourrait se nommer Gildo Bocchini. Celui qui a rencontré tant de rois, d’acteurs, de présidents, mais aussi des gens biens mais moins connus considère tous ses clients comme membre du Who’s Who. Maître d’hôtel au légendaire Palace de Gstaad  depuis tant d’années qui lui ont permis d’apprendre plus sur le genre humain qu’aucune université n’aurait pu lui enseigner. Comme un grand journaliste de Golf de la BBC qui disait justement que pour être un bon commentateur il ne fallait pas oublier que le plus important c’était le joueur sur le terrain, Gildo Bocchini dit que c’est son travail qui est le plus important pas lui. Humilité nous vous disions. Personne ne l’a entendu lever la voix sur un commis faisant une erreur, personne ne l’a vu servir sans son « Black Tie » costume sur mesure, personne ne l’a entendu parler sur ses clients. Les découpes et flambages ont disparus mais Gildo a su évoluer comme son métier car les  bons professionnels apprennent vite.  Si le Palace a une âme unique il le doit à sa famille propriétaire Scherz qui a eu entre autre la sage intelligence d’avoir su garder des personnes comme Gildo Bocchini. Bel exemple d’intégrité, de rigueur, de passion, de travail bien fait pour les générations futures de service qui ont eu la chance de travailler avec lui mais aussi pour tous les clients qui l’ont croisés.

SERGIO CALDERON RESTAURANT BRAS LAGUIOLE

Voilà un homme de cœur devenu presque par hasard un des meilleurs sommeliers et directeurs de salle. Aurait il pensé grandissant en Argentine se retrouver un jour chez les Bras ce restaurant extraordinaire et initiateur de tant d’idées. Sans doute pas. Mais chez Bras à Laguiole il partage les belles valeurs que véhicule cette famille à savoir générosité, authenticité, partage, famille , et transmission. Bref tout ce qu’on aime sur ce site et vous aussi sans doute puisque vous nous lisez. L’alchimie cuisine et service n’est pas évidente chez Bras car si le service ne savait pas transmettre l’esprit maison dans l’explication mais aussi dans l’attitude je pense que l’histoire serait inachevée. Sergio Calderon a su toujours insufflé cet esprit à ses équipes comme il sait trouver en grand sommelier qu’il est les accords subtils des mets et des vins. Pas si évident de conseiller un beau Chenin de Loire sur le célèbre plat signature Gargouillou tous légumes et herbes. Cet anti buveur d’étiquette et de vins de musée comme il aime dire saura avec son bel accent et son charme élégant vous faire partager l’expérience Bras avec sensibilité. Vive l’Argentine et la France réunies de telle façon.

LOUIS VILLENEUVE RESTAURANT L’HOTEL DE VILLE CRISSIER

C’est John un ancien de chez Girardet qui lors d’un dîner mémorable avec le créateur de jeux vidéos James Davis au Ledbury à Londres m’avait fait connaître l’histoire de Louis Villeneuve. Nous l’avons par la suite croisé et surtout observé. Quel tact et délicatesse dans le service mais aussi dans l’accompagnement des clients. Depuis plus de 40 ans au Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier il a travaillé avec quatre grands chefs aussi exceptionnel les uns que les autres: Freddy Girardet, Philippe Rochat, Benoit Violier, Franck Giovannini tous 3* étoiles Michelin. Des vrais 3 étoiles …Si vous l’avez vu découper une volaille vous comprendrez aussi pourquoi il est techniquement si respecté. Et côté transmission tous ceux qui ont servis avec lui ont du retenir que pour durer il faut avoir du métier, du devoir, et aimer  les choses bien réalisées.

ERIC BEAUMARD LE CINQ FOUR SEASONS GEORGE V PARIS

Eric Beaumard c’est un peu grâce à lui que j’écris ce blog aujourd’hui. Il m’a transmis sa passion pour le vin à travers un œil nouveau fait de respect du flacon et du vigneron qui l’a produit et surtout d’humour et d’humanité. Il aurait pu être cuisinier chez Roellinger mais les aléas de la vie l’ont conduit avec succès vers la sommellerie et la direction de salle. Il aime à dire « Si vous avez l’œil qui brille quand vous parlez du vin, j’ouvre volontiers mon cœur ». Il est passionné mais aussi passionnant et cela devrait être le credo parfois oublié de tous les jeunes sommeliers en devenir. Son équipe qu’il inspire l’adore et ses clients l’écoutent  comme des fidèles écouteraient le Pape François un jour de Pâques sur la place Saint Marc et découvrent que le service peut être fait de façon parfaite, mais avec générosité,  spontanéité même dans des plus beaux palaces au monde. Lui sa force enfin c’est de se rappeler toujours d’où il vient. Merci gentleman Eric.

http://www.palace.ch/

http://www.bras.fr/fr/

https://www.restaurantcrissier.com/

http://www.restaurant-lecinq.com/

Comme l’a écrit Francois Simon dans le Figaro la truffe nous l’aimons généreuse, pas émincée en gants blancs avec une calculatrice au gramme près. Pour cela nous avons un beau fournisseur dans le Vaucluse qui nous livre à un prix apaisant de façon impeccable le lendemain. Plus bluffant un des co fondateurs du blog a reçu les siennes en 24h à Londres même avec le Brexit…Promis on vous donne l’adresse à la fin de l’article.

C’est en ce moment qu’il faut déguster la truffe comme nous l’a dit Guy Jullien du restaurant La Beaugravière, pas en décembre comme beaucoup ont tendance à le faire et à surpayer.

La truffe est le fruit d’un champignon qui pousse que dans des conditions particulières. Elle a ainsi besoin de sols calcaires et de la présence d’arbres dit truffiers comme le chêne ou le charme.

Pour la connaître et la trouver il faut savoir donner du temps. Celui qui donne la notion de l’existence. Et le saviez vous des analyses génétiques sur ces champignons montrent des relations inattendues entre mâles et femelles, et de séduction entre eux et les arbres. Comme disait Baudelaire finalement la nature, en cuisine comme en amour, nous donne rarement le goût de ce qui nous est mauvais. Ce sexe des truffes nous a été confirmé par un ami le Professeur Anthony Levavasseur directeur du service bio informatique et des analyses génomiques à l’IHU de Marseille.

Jacques de JMC truffes est ardéchois comme le grand humaniste et poète Jean Ferrat si bien comté par l’excellent Nelson Monfort. Jean Ferrat disait que sans sa rencontre avec l’Ardèche il n’aurait jamais écrit La Montagne. Une terre de simplicité et de respect du terroir. Passionné par les truffes Jacques a émigré pas loin dans le pays du cépage Grenache près de Chateauneuf du Pape pour retrouver un terroir où les truffes sont de qualité et de jolies rondeurs. Avec sa fille Marine ils vous font découvrir les truffes exceptionnelles de Richerenches. Des truffières à votre table, en passant par les différents marchés de gros, ils vous garantissent un produit de qualité à un prix apaisé.

N’hésitez pas.

Actuellement nous préparons les truffes en velouté façon Steve Willié du Grand Chalet à Gstaad, en brouillade dont nous laissons bien infuser à l’avance la préparation, en carpaccio d’artichaut. Pour les tagliolinis aux truffes n’oubliez pas d’y ajouter de l’eau de cuisson pour que s’homogénéise une émulsion mêlant l’amidon des pâtes, le beurre et l’eau. Pour les accords vins vous pouvez vous reporter aux conseils du sommelier directeur de chez Bras dans l’article précédent.

https://www.truffesricherenches.com/

English summary by Derrick.j. Campbell

Francois Simon wrote in Le Figaro, we like the truffle in a generous form , not minced with white gloves using a gramme calculator. For this we have an excellent supplier in Vaucluse who delivers at a good price the next day. More impressive, one of our co-founders of the blog in London received the truffles within 24 hours .

The truffle is the fruit of a mushroom that only grows under specific conditions. It needs limestone soil and the presence of so-called truffle trees such as oak or hornbeam.

Jacques from JMC truffles is from Ardèche, like the great humanist and poet Jean Ferrat, as so well described by Nelson Monfort. A land of simplicity and respect for the terroir . Passionate about truffles , Jacques emigrated not far into the country of the Grenache grape variety near Chateauneuf du Pape to find a land where the truffles are of quality and beautiful shape. With his daughter Marine , he sells online . We tested several times and the deliveries were always impeccable at a reasonable market price . Do not hold back !

• J’MC TRUFFES
  12, rue du Comtat Venaissin – Villa C
  84600 Valréas
• Jacques : 06 99 40 57 64
  Marine : 06 64 08 13 50

Ne comptez pas sur nous pour vous donnez le nom du meilleur rosé du monde car en tant qu’ancien juré du classement des 50 Meilleurs Restaurants du Monde nous avons compris que non seulement les classements figaient dans la subjectivité mais parfois aussi dans des intérêts douteux. Ne comptez pas sur nous également pour vous dire que telle région ou tel pays sont les meilleurs car en tout lieu de nos jours il existe de beaux vins. Permettez nous par contre de vous posez des questions pour commencer: Mangez vous de la fondue à St Tropez? De la Bouillabaisse à Méribel? De l’Aligot à Ibiza? Nous non. Quel rapport avec le rosé vous nous direz? Vous allez comprendre que ce dernier lui peut se boire partout car une question de sentiment.

Le rosé,  l’histoire de la Provence est marquée par cette couleur de vin. La Provence c’est le soleil, la mer, les parties de pétanque, les cigales, les apéros, les poissons grillés au fenouil, l’anchoïade synonyme de vacances joyeuses et épanouies, de moments partage en famille et entre amis. Le rosé de Provence en plus est délicieux car les terroirs sont magnifiques. Les rosés gastronomiques existent comme par exemple le très beau Mas Julien qui s’harmonise si bien avec le safran, mais nous aimons le rosé de Provence car il est simple et attachant en plus d’être délicat . Il devient de plus en plus à la mode dans le monde en devenant l’ambassadeur de la convivialité et des souvenirs de vacances et c’est une juste récompense pour les vignerons de Provence. Nous aimons enfin aussi le rosé de Provence car il est comme un conseil de vie; Ne pas se prendre au sérieux, rechercher le bonheur, et s’entourer de qualité. Nous avons sélectionné quelques domaines que nous apprécions plus quelques autres adresses mais sachez qu’il en existe beaucoup d’autres tout en ne perdant pas de vue que les plus chers ne seront pas forcément les meilleurs, et les moins chers même nominés par des concours ou des guides à l’éthique trouble pas toujours les meilleures affaires.DOMAINE MIRAVAL

Domaine où Brad Pitt et Angelina Jolie les propriétaires passaient leur vacances dans le Var, nous l’avons surtout choisi car il est désormais vinifié par la famille Perrin connue pour ses remarquables Chateauneuf du Pape Beaucastel. Depuis les vins sont devenus moins orienté People pour un résultat des plus réussi . Cela donne un beau flacon issu d’assemblage ou la fraîcheur de l’altitude donne des parfums de fleurs de Provence et d’agrumes discrets.  Les prix sont au niveau de l’image mais jamais injustifiés. Le domaine annonce prochainement des rouges qui seraient d’après la famille Perrin les Côte Rôtie Provençales. A suivre avec intérêt.DOMAINE TEMPIER

C’est le rosé de Bandol que des amis grands sommeliers apprécient à juste titre. Yvan Letzer élu meilleur sommelier de Suisse et défenseur des vins de terroir m’indiquait il y a peu avoir été séduit par ce rosé de haut vol. Le terroir parlons en car celui de Bandol est parmi  nos préférés pour les rouges. Daniel le directeur qui a travaillé auparavant chez Ott et Souviou vient de Savoie une région où l’on respecte le sol et l’authenticité. Les rosés Tempier sont issus de petits rendements et offrent une belle concentration, un bel équilibre, et de la complexité sur la garde. Merci à la présence du cépage autochtone Mourvèdre. DOMAINE MINUTY

Ah Minuty…Quand j’étais enfant mes parents commandaient du Minuty à Cannes au célèbre Blue Bar ou sur la plage du Provençal à Juan les Pins. Minuty c’est la transmission, c’est les vacances, c’est fête et les jolies filles, c’est St Tropez . Mais c’est aussi un très beau rosé intelligemment devenu Grand Cru classé composé de belle grenache et du Tibouren cépage que les Romains ont apporté dans le Var et plus particulièrement dans la presqu’île de St Tropez. Jean-Etienne et François Matton propose une belle gamme dont le M ou le Rose et Or. Une bouteille de Minuty comme tous ces beaux rosés sont une invitation à partager ou de voyager en Provence.

CHÂTEAU DES CHABERTS

Notre coup de cœur pour ce vin que nous avions connu servi au verre dans les trois couleurs dans les restaurants de l’Hôtel MARTINEZ à Cannes. Un vrai bon rapport qualité prix pour ce rosé certifié Bio issu de parcelle en légère altitude du massif forestier de la Loube offrant ainsi des vins plein de fraîcheur. Gourmand, équilibré, et plein d’élégance. Un vin qui a une identité ce qui est plutôt rare pour les rosés. Betty la propriétaire comme beaucoup de Britannique s’est installée en Provence et veille avec sérénité sur le domaine. Si vous la rencontrez en visitant le domaine elle vous racontera peut être comment un des ses vins s’est retrouvé sur la table d’un mariage royal.

Quelques autres domaines au vol: le fameux Domaine Ott,  le Château des Chaberts à Garéoult, Barbanau, De Jale, Tigana, Rasque, Loou…

For our English spoken friends 

Do not count on us to give you the name of the best rosé in the world because as a former juror of the 50 Best Restaurants in the World we have understood that not only  the rankings are full of subjectivity but also a source of suspicious interests. Do not count on us also to tell you that such region or country are the best because in any place nowadays there are beautiful wines. Let us, however, ask you questions to start: Do you eat fondue in St Tropez? A Bouillabaisse at Méribel? An Aligot in Ibiza? We do not. You will understand that the rosé de Provence can be drunk everywhere because it is also a question of feeling. The rosé, the history of Provence is marked by this color of wine. Provence is the sun, the sea, petanque parties, cicadas, aperitifs, grilled fish with fennel, anchoïade synonymous with joyful and fulfilling holidays, moments sharing with family and friends. The rosé of Provence in addition is delicious because the « terroirs » are magnificent. The gastronomic rosés exist as for example the beautiful Mas Julien that harmonizes so well with saffron, but we love the rosé of Provence because it is endearing besides being good. It becomes fashionable in the world by becoming the ambassador of friendliness and holiday memories and it is a just reward for the winegrowers of Provence. We also like the rosé of Provence because it is like an advice of life; Do not take yourself seriously, seek happiness, and surround yourself with quality. We have selected three domains plus a few other addresses, but be aware that there are many more but do not lose sight of the fact that the more expensive ones will not necessarily be the best, and the cheapest, not always the best bargain.

DOMAINE MIRAVAL

Domaine where Brad Pitt and Angelina Jolie the owners spent their holidays in the Var, we chose it especially because it is now vinified by the Perrin family known for its remarkable Chateauneuf du Pape Beaucastel. Since the wines have become less People oriented for a more successful result. This gives a beautiful bottle resulting from assembly where the freshness of the altitude gives scents of flowers of Provence and discrete citrus. The prices are at the level of the image but never unjustified. The estate is about soon announce reds that will be the Côte Rôtie Provençales. To be continued

DOMAINE TEMPIER
It is the rosé of Bandol that is appreciated rightly by my sommeliers friends. Yvan Letzer, elected best Swiss sommelier and defender of local terroir wines, told me recently that he had been seduced by this exceptionnal rosé. The land of Bandol is among our favorite of the reds. Daniel, the manager who previously worked for Ott and Souviou, comes from Savoie, an area where the soil and authenticity are respected. The Tempier rosés come from small yields and offer a nice concentration, a good balance, and complexity when aged. Thanks to the presence of the indigenous Mourvedre grape variety.

DOMAINE MINUTY
Ah Minuty … When I was a child my parents ordered the Minuty in Cannes at the famous Blue Bar or on the Provençal beach in Juan les Pins. Minuty is the transmission, it’s the holidays, it’s party and the pretty girls, it’s St Tropez. But it is also a beautiful rosé cleverly turned Grand Cru classé composed of beautiful Grenache and the Tibouren grape variety that the Romans brought to the Var and more particularly in the peninsula of St Tropez. Jean-Etienne and François Matton offer a fine range, including M or Rose and Gold. A bottle of Minuty like all these beautiful rosés are an invitation to share or even to travel in Provence.

DOMAINE DES CHABERTS

Our « Coup de coeur » . We had known this wine served by glass at Hotel Martinez Cannes. The château des Chaberts sits on an area known for making wine since the roman times. Vineyards with the garrigue on the foothills of the La Loube mountains range has a microclimate that serves the wine with freshness. 
The English people are known to buy property in Provence, so did Betty the owner many years ago. She proposes elegant and well balanced wines with an identity which is lacking often with rosé wine. 

Some other domains :  Famous Domaine d’Ott, Château des Chaberts at Garéoult, Barbanau, De Jale, Tigana at Cassis, De Loou, Rasque …

Vous êtes plutôt chocolat noir ou lait ? Il est prétendu que les inconditionnels du noir seraient des puristes sensuels mais ayant des certitudes bien trempées, et que les disciples du lait seraient plus paisibles vivant l’instant présent. Mais pour ces deux catégories de gourmands la question – êtes vous un amateur de chocolat? – ne se pose pas, c’est une évidence. Vous n’allez pas demander à celui qui préfère le vin rouge au blanc s’il aime le vin. Vous verrez que les similitudes vin et chocolat sont nombreuses par contre. Nous avions visité une chocolaterie à Marseille La Baleine à Cabosse d’abord comme client amateur, et nous avons décidé de faire aujourd’hui un article sur cette maison à travers une belle histoire qui nous a séduit.

La Baleine à Cabosse serait une créature légendaire qui sillonne les eaux du Pacifique à la recherche de bateaux chargés de cacao. Mais aussi une chocolaterie qui a été créée par Claire & Aurélien suite à leur voyage en Colombie alors qu’ils oeuvraient dans le secteur social. Ils décident alors de fabriquer du chocolat en maîtrisant tout le processus depuis la fève brute reçue en sacs de 50 kg jusqu’aux tablettes. En cela ils proposent une approche très différente de beaucoup de chocolatiers qui se fournissent majoritairement chez un même industriel spécialisé. Ils recoivent les fèves de tous les continents où le cacao est de qualité via des négociants sélectionnés. Les dernières fèves sélectionnées par exemple viennent d’Inde dans des sacs de poids réduit à 30 kg (car récoltées dans une ferme Eco responsable ou travaillent que des femmes locales).

Les fèves arrivent brutes dans la chocolaterie

Le chocolat c’est comme le vin, l’important c’est le terroir où poussent les arbres à cacao, s’ajoute l’élevage qui est une étape essentielle, et l’amour de travailler un produit de la nature. Les origines du cacao sont un peu comme le cépage du raisin, car comme vous le savez une Syrah ou un Sauvignon c’est pas du tout pareil bien qu’étant à la base un fruit identique. En allant plus loin une Syrah ne sera pas la même en bouteille selon qu’elle vient de la vallée du Rhône septentrionale ou d’Australie. Pareil pour le cacao. La qualité du producteur enfin est aussi importante que le vigneron pour le vin, avec en particulier le délicat travail méconnu de la fermentation.

Chez La Baleine à Cabosse on respecte une approche douce et délicate de la fève avec un travail en meule de pierre pour le broyage. La torréfaction est courte – environ 20′ – à une température de 120° car comme en cuisine le temps et le degré de chaleur est primordial pour la cuisson d’un plat réussi. Les cuissons lentes vous parlent de suite.

Le sucre utilisé ici est de qualité raffiné blanc et les éclats de fèves se retouvent sur des délicieux chocolats à la découpe.

Actuellement vous trouverez d’excellents chocolats de Pâques travaillés en lapins modernes, ou en oeufs surprises avec une friture originale de petits dinosaures.

Les tablettes que nous connaissons bien pour les acheter régulièrement vous feront voyager à travers les plus belles plantations d’Amérique du Sud, d’Afrique, ou d’Asie. Un point particulier pour leur étonnante tablette chocolat tourbée (fumée) qui propose un bel accord avec un Single Malt de l’île d’Islay à proposer à vos amis connaisseurs. Celle chocolat blanc thé Matcha est une curiosité intéressante.

La Baleine à Cabosse propose aussi un bar à chocolat mais période oblige il faudra attendre un peu pour y déguster l’essence fumante des fèves en tasse.

La Baleine à Cabosse c’est du chocolat, mais aussi une belle histoire de jeunes entreprenants qui respectent l’authenticité d’un produit, et les personnes qui travaillent dans les plantations. Le résultat est un produit superbe et totalement abouti. Comme quoi le respect de la nature et de ses projets de vie peuvent réussir de nos jours sans forcément y avoir été destiné comme Claire et Aurélien.

Dans un précédent article https://mplaisir.fr/2017/02/13/le-choclolat-sentiment-ou-emotion/ nous avions écrit si les sensations aident le sentiment alors le chocolat sait créer le sentiment. Aujourd’hui nous ajouterons qu’il accède parfois à notre âme. Qu’en pensez vous?

Une chose est certaine il a un parler universel et jubilatoire.

https://www.labaleineacabosse.com/

213 rue Paradis
13006 Marseille France

English summary by Derrick.J.Campbell

Do you prefer dark or milk chocolate? It is claimed that dark devotees would be sensual purists with strong certainties, and milk disciples would be more peaceful living for the moment. But for these two categories the question are you a chocolate lovers does not arise, it is obvious. We visited a chocolate factory in Marseille La Baleine à Cabosse , first as an amateur customer, and we then decided to write an article on this « chocolaterie » through a compelling story that seduced us.

The Baleine à Cabosse is said to be a legendary creature that plies the waters of the Pacific in search of boats laden with cocoa. But it’s also a chocolate factory which was created by Claire & Aurélien following their trip to Colombia while they were working in the social sector. They then decide to make chocolate by controlling the whole process from the raw bean received in 50 kg bags. In this they offer a very different approach from many chocolate makers who only get their supplies from the same specialized manufacturer.

Because in fact chocolate is like wine, the important thing is the « terroir » (terrain), the breeding, and the love of working with a product of nature. The origins are like the grape variety.

The tablets that we know well to buy them regularly will make you travel through the most beautiful plantations of South America, Africa, or Asia. A special point for their astonishing peaty (smoked) chocolate bar which offers a nice pairing with a Single Malt from the Isle of Islay.

La Baleine à Cabosse is chocolate, but also a beautiful story of young entrepreneurs who respect the authenticity of a product, and the people who work in the plantations. The result is a superb and totally successful product. It just goes to show that respect for nature and their life projects can succeed nowadays without necessarily having been intended for it like Claire and Aurélien.

We wrote if the sensations help the feeling then the chocolate knows how to create the feeling. Today we will add that it sometimes reaches our soul. What do you think?

Nous publions à nouveau notre article sur Alexandre qui vient d’obtenir trois macarons Michelin. Pour nous cela n’est pas une surprise car Alex propose une cuisine de passion qui raconte une histoire. Bravo à lui et à son équipe dont Marc le fidèle disciple.

12h30 Départ Un voyage chez AM Alexandre Mazzia. François Simon a écrit un livre superbe Pars! Voyager est un sentiment. Un titre qui va comme un gant à ce restaurant où la notion de voyage est souvent et justement mise en avant. Les départs en voyage sont souvent mêlés d’excitation et suivis d’émerveillements puis de souvenirs. Les voyages sont aussi l’occasion de faire de belles rencontres et des réflexions sur le partage des cultures. Comme chez AM. Entre les images de notre dernier déjeuner chez Alexandre nous vous donnerons notre ressenti sans tout dévoiler c’est promis pour vous laissez une part de surprise. Disons que l’étonnement sera un des secrets de l’expérience AM que vous découvrirez pendant votre voyage.

Alexandre Mazzia c’est d’abord une belle personne comme nous les apprécions sur ce blog. Il a un talent créatif incroyable et en fait profiter avec une rigueur professionnelle impressionnante mais toujours bienveillante ses clients voyageurs.

Comme dit Stéphanie ma fidèle et précieuse partenaire d’expérience épicurienne, deux repas nous ont la première fois étonnés puis fait méditer sur leurs contenus. Chez Bras en 1997 et chez Alexandre Mazzia en 2014.

Nous n’apprécions pas les menus surprises imposés selon l’humeur du chef ou du marché. Mais chez Alexandre Mazzia cela fait partie de la philosophie de l’homme et du lieu. Un peu comme chez Enrico Crippa au Piazza Duomo à Alba un autre incroyable artiste https://mplaisir.fr/2019/01/22/piazza-duomo-alba/ Avoir un menu avec les intitulés chez AM avant le départ du voyage serait comme un spoiler qui vous raconterez au début l’épilogue d’un grand film.

Vous rencontrez une cuisine végétale, percutante, étonnante, avec un travail sur les différentes saveurs qui laisse imaginer l’énorme travail gustatif et créatif en amont. Se mêle le floral, l’oriental, le boisé, le iodé, l’épicé… Comme disait Karl Lagerfeld « Quoique que vous fassiez, il faut être là où on ne vous attends pas ». Ce que fait si bien Alexandre Mazzia. Nous vient à l’esprit les noms de Le Corbusier, Soulages, Bras, Gagnaire, Crippa…

Le voyage ne serait pas parfait si le service n’était pas au niveau des plats. En salle la jeune équipe est impeccable. Mais surtout ici tout est bien rythmé, vous avez le temps de méditer à ce que vous venez de déguster sans jamais attendre. Une prouesse de l’équipe de cuisine dont le fidèle et indispensable Marco Altenburger qui vous permet une très bonne fréquence pour des séquences de bonheur. 14h30 Fin du voyage Où le beau se révèle aussi un sentiment comme le voyage.

First and foremost, we must admit to appreciating greatly Alexandre Mazzia, here on our blog, as a very genuine person. He has such an incredible talent for creativity. We never much admire « surprise menus », produced at a whim in line with a chef’s mood or dictated by what is offered from the market. Alexandre Mazzia stands , however, for his own philosophy; the man himself and his location. This reminds us rather of Enrico Crippa’s, an other incredible artist at the Piazza Duomo in Alba.If you were to have the content of the AM menu before arrival, you would feel somewhat let down, as if you were told how a great movie was to end.You are greeted, instead by a cuisine of vegetables; so striking and amazing, with flavours working on different levels, opening the imagination to the enormity of his culinary skill and creativity.The service must also be at the same very high standard as the prepared food. The young team on hand is impeccable in all ways. Everything is so well timed, allowing reflection on what you have just eaten, yet without any wait. The faithfull and irreplaceable Marco Altenburger and the kitchen team orchestrate with Alex a successive service which brings sheer delight and total happiness.

English summary by Derrick Campbell Mon Plaisir’s Blog Team member.

http://alexandremazzia.com/Marseille France

Sergio Calderon, le sommelier du restaurant de Sébastien Bras, Le Suquet, à Laguiole, a été élu meilleur sommelier du monde par 180 des meilleurs restaurants, L’association Les Grandes Tables du Monde.

Quand nous avions rencontré Sergio CALDERON pour la première fois en 1998, sa réputation l’avait précédé grâce à l’ami Eric Beaumard du Four Seasons George V. Un dimanche soir nous découvrions avec Stéphanie la maison Bras pour un premier dîner inoubliable qui était le début d’une belle et fidèle amitié. Sergio Calderon est directeur du restaurant du Suquet et un grand sommelier. Un homme attachant, charismatique, toujours élégant et séduisant. Son parcours original l’a amené d’Argentine son pays natal dont il garde le bel accent chantant jusqu’en Aubrac. Mais ce que nous aimons chez lui c’est surtout la sincérité tout simplement et une vraie passion ricochant sur ses choix de vins qui est bien présente.

Il a concrétisé son projet de cœur en ouvrant avec son épouse Evelyne une très belle boutique caviste LA CAVE DE SERGIO dans la rue principale de Laguiole. On y trouve des bouteilles à prix doux de toutes les régions de France et d’Argentine. Des beaux Whisky Écossais, et aussi des grands flacons rares comme ceux de Clape, Raveneau, Chave, Rayas, etc.

Nous vous proposons une rencontre entretien comme celle autour d’un bon verre avec Sergio Calderon car comme dit justement le Comte Lur Saluces il ne faut jamais oublier que le vin ouvre toujours un dialogue.

Quelle définition pour un vin de plaisir ?

Ce sera en rapport du feeling du moment, mais toujours un vin qui désaltère, coule bien, embellie le moment. Par exemple le «Vin est une Fête» d’Elian Da Ros dans les côtes du Marmandais dont déjà l’étiquette annonce le programme.

Les vins natures cela vous passionne ?

Pas trop je dois avouer car je suis un peu septique. Est ce que les vins sont vraiment finis? Y a t’il une déviation ? Une évolution accélérée ? Mais il ne faut pas trop critiquer les modes…

Les vins de l’Aveyron méritent ils le voyage ?

Ils progressent de façon spectaculaire car comme beaucoup de régions d’appellation moins connue du grand public les progrès sont notoires. Marcillac ou le terroir près de Millau ne sont plus cantonnés qu’à accompagner l’Aligot saucisse. il y a des climats particuliers avec de grandes amplitudes de température et les vins ont un bel équilibre entre acidité et alcool. Le réchauffement climatique a décalé les vendanges jusqu’à fin septembre (fin octobre il y a vingt ans). Ajoutons des conseils d’œnologues de qualité, des états sanitaires respectés. Olivier Jullien du célèbre Mas Jullien fait une belle cuvée souple et gourmande «Le Trescol» élevée dans les caves millénaires de Compeyre, assemblage de gamay, cabernet sauvignon, syrah issue de vignes situées en légère altitude non loin de Marcillac.

En est il de même pour les vins Argentins (Sans chauvinisme…) ?

Exactement et comme partout dans le monde les vins sont meilleurs comme quoi l’adage «c’était mieux avant» n’est pas toujours vrai pour le vin. L’Argentine avec la région de Mendoza est un oasis au pied de la Cordillère des Andes malgré là aussi le problème du réchauffement climatique . Les rouges sont issus du cépage Malbec connu en France vers Cahors. Ils s’associent parfaitement à la cuisine Argentine et les incontournables Empadas petits chaussons farcis de viande, ou les barbecue de bœuf l’Asado. Coup de cœur du moment pour les vins de Mathias Richtelli qui réalise une nouvelle interprétation du Malbec avec plein de fraîcheur. On oubliera pas les blancs avec le cépage Torontès de la province de Salta avec leurs notes de fruits tropicaux et de vanille.

Pour finir quelques accords pour Mon Plaisir et ses fidèles lecteurs ?

Avec une brouillade de truffes.

Une belle Côte de Castillon Domaine de l’A des Derenoncourt juste équilibre de puissance et finesse. Un beau Trevallon 2001 ou un Chateauneuf du Vieux Donjon.

Avec un fromage de Laguiole ou Cantal?

Jeune un Marcillac frais, vieux un blanc affiné comme un vin de voile de Plageolles quintessence du cépage Mauzac complexe et long en bouche.

Un dessert aux marrons glacés ?

Un vin de paille d’Ermitage du Rhône, un Rivesaltes, un Domaine de La Preceptorie, un Pedro Ximenes, et pour méditer un soir de Noël pourquoi pas un Passito de Pantelleria. Une liqueur de châtaigne Corse, ou un grain noble du Valais Suisse de Marie Thérèse Chappaz comme dégusté avec lui, son épouse et Veronique Bras chez Paule & Kopa à Marseille (NDLR) ?

Après cet entretien de Sergio Calderon, un conseil allez le rencontrer chez Bras ou à la Cave de Sergio et vous verrez que quand il choisit une bouteille le vin semble l’écouter. Et comme dirait l’écrivain Argentin Jorge Luis Borge ce qui est là n’appartient à personne sauf à la passion.

English summary by Derrick.J.Campbell

When we first met Sergio CALDERON in 1998, his reputation preceded
him,thanks to our friend Eric Beaumard from the Four Seasons George V. One
Sunday evening we discovered the Bras restaurant with Stéphanie for an
unforgettable first dinner which was the beginning of a beautiful and
faithful friendship. Sergio Calderon is the restaurant manager at Le Suquet
and a great sommelier. An endearing, charismatic man, always elegant and
attractive. His original career brought him from Argentina to his new
native country l’Aubrac , where he retains the cherished voice of song.But
what we love about him is above all the simple sincerity and a real passion
that runs through his wine choice that is very present.
After this interview with Sergio Calderon, a tip recommended would be to go
and meet him at Bras or at Sergio’s Cellar and you will see that when he
chooses a bottle the wine seems to listen to him. And as the Argentine
writer Jorge Luis Borge would say, what is there belongs to no one except
passion.

La Cave de Sergio 31 Allée de l’Amicale, 12210 Laguiole tél 05 65 44 98 70

https://www.bras.fr/fr/page-article/sergio-calderon-sommelier

« La nature est un somptueux théâtre où chaque jour est un nouveau spectacle »

Notre dernière visite en Aubrac juste à travers des photos prises à la Borie de l’Aubrac et chez Bras.

Chez Bras au Suquet Laguiole un vendredi soir d’automne gourmand mais aussi de partage …

« Nature is a sumptuous theater where every day is a new spectacle ». Our last visit in Aubrac just through some photos taken at la Borie de l’Aubrac and at Bras.

Our very next article will be fascinating with an interview with Sergio Calderon director and sommelier at Bras, and owner with his wife Evelyne de la Cave à Sergio. With great ideas for you…

Notre très prochain article sera passionnant avec un entretien avec Sergio Calderon directeur et sommelier chez Bras, et propriétaire avec sa femme Evelyne de la Cave à Sergio. Avec de belles idées pour vous.

Sur Mon Plaisir vous le savez nous aimons les belles adresses, mais surtout celles qui respectent l’authenticité, les traditions, et certaines belles valeurs qui semblent devenir de nos jours Vintage. Avec Cyril Attrazic nous avons découvert une belle diagonale entre le sentiment, le terroir, et l’assiette.

Juste avant le 2 ème confinement nous avons pu faire notre pèlerinage habituel en Aubrac. Pas celui de Saint Jacques de Compostelle confessons le, mais celui de la nature, de la gourmandise, et de belles amitiés. C’est Sergio Calderon directeur et sommelier chez Bras à Laguiole qui nous a recommandé comme étape Chez Camillou: «Tu vas aimer la cuisine, en plus Karine et Cyril sont charmants ». Bon conseil loin des rivalités amusantes entre les Lozériens et les Aveyronnais (d’adoption pour le bel argentin du Suquet)

Chez Camillou c’est aussi un hôtel dirigé par la même famille. L’accueil y est chaleureux et notre chambre refaite avait tout le confort moderne souhaitable. Domotique , machine à café Illy…Un autre bon point avec le Spa qui nous a agréablement surpris avec en particulier un soin modelage de grande qualité.

La cuisine de Cyril Attrazic est d’une grande finesse en respectant les produits locaux et de saisons. Service gracieux et paisible mené avec passion par Karine. Les prix sont bienveillants aussi bien à l’hôtel qu’au restaurant, sans parler de la brasserie gourmande non testée mais à la carte bien tentante. La carte des vins fait la part belle aux vignerons, tout ce que nous aimons.

Pour le reste voyageons ensemble comme d’habitude avec les photos du menu d’un soir.

Dans cette période compliquée soutenons ces belles maisons. Il existe dans notre doux pays encore des lieux savoureux. Une vie de douceur, de candeur, de générosité, de partage. Allez y dès que vous pourrez pour retenir cette France que nous aimons, mais qui nous file de plus en plus entre les doigts.

English summary by Derrick.J.Campbell

In our blog Mon Plaisir, you know, we love targeted addresses, but beyond everything those respecting authenticity, traditions, and certain exceptional values that seem to be becoming Vintage these days. With Cyril Attrazic we discovered a diagonal feeling between the terroir and the plate. The idea of a stopover at Aumont Aubrac at Camillou was strongly recommended to us by Sergio Calderon, director and sommelier at Bras. « Go ahead you will like it and in addition Karine and Cyril are charming ». Chez Camillou is also a hotel run by the same family. Nice staff and our room had all desirable modern comforts. Another good point is the Spa. Cyril Attrazic’s cuisine is of great finesse, respecting local and seasonal products. Outstanding and peaceful service led with passion by Karine. In this complicated period we support these treasured houses. There are still favourable places in our lovely country. A life of gentleness, candor, generosity. Go there as soon as you can to retain this France we love which is slipping however through our fingers each day.

C’est notre ami et contributeur Eric Beaumard du Four Seasons George V qui nous a permis de découvrir celle que nous pouvons surnommer sans excès la magicienne des eaux-de-vie, la Valaisanne Véronique Mermoud. Cette dernière nous a redonné le plaisir de déguster des eaux-de-vie grâce à leur qualité et leur grande délicatesse.

Veronique Mermoud distille beaucoup de fruits mais aujourd’hui nous resterons sur l’abricot. L’abricot est le prince du verger valaisan suisse. Fruit emblématique en particulier la qualité Luizet sélectionnée par Abricool, il possède une belle coloration rouge orangée, une peau velouté, un goût sucré et acidulé.

Transformés par la vapeur au travers d’alambics, leur alcool transparent, à la fois fruité et délicat, se déguste en digestif.

L’eau-de-vie de Fleur d’abricot serait notre premier choix chez Abricool. Véronique Mermoud fait macérer dans une eau de vie d’abricot ces fleurs printanières qui apporteront cette belle couleur dorée à l’eau-de-vie à cause des pollens. Un parfum de fleur offre un magnifique mélange végétal en bouche. Un grand flacon à découvrir qui vous fera plonger dans un verger d’abricotiers en fleurs. Mais attention si vous recherchez surtout un goût de fruit prononcé il faudra plutôt choisir l’eau-de-vie d’abricot simple ou celui élevé en barrique. Ces dernières iront très bien en accord avec un sorbet plein fruit abricot comme proposé à l’excellent Café du Cerf à Rougemont (VD).

Mais pourquoi Véronique était elle une magicienne ? Essentiellement car elle est un nez, et comme pour les grands créateurs de parfums pour les eaux-de-vie il faut un nez comme peuvent l’être Jean Claude Ellena, Olivier Polge, ou Christine Nagel pour les parfums d’Hermès ou Chanel. Cela lui permet avec sa propre palette olfactive d’offrir des flacons d’une immense gaité, mais avec des écritures précises comme une montre Suisse. Autre artiste le regretté et délicat chanteur Christophe dont nous étions fan disait que pour créer un son il faut une palette comme pour réfléchir aux mélanges de couleurs. Ainsi dans le même esprit artistique grâce à ce nez et sa palette personnelle les eaux-de-vie de Véronique Mermoud ne sont jamais linéaires, mais toujours délicates en saveurs, et surtout on ne s’ennuie jamais. Jean Claude Ellena l’ancien nez d’Hermès dit justement qu’un parfum a deux secondes pour séduire, l’eau-de-vie permet heureusement un rituel de dégustation plus long. Au cours de ces dégustations au nez se rajoutera le palais qui est une cathédrale de sens. Nous avons avons vu des visages s’éclairer, des yeux briller, des émotions apparaitrent, à la fin de dîners gourmands quand la bouteille d’eau-de-vie bien glacée arrivait sur la table.

Cet article est dédié à notre ami Roland Bonello abonné à notre blog et grand amateur des flacons de Madame Mermoud que nous soutenons affectueusement dans son combat actuel. Santé Roland🤞 comme ils disent à Fully dans le Valais où se trouve Abricool.

http://www.abricool.ch/

https://mplaisir.fr/2020/03/09/four-seasons-hotel-george-v-paris/

https://mplaisir.fr/2019/03/20/le-cerf-rougemont/

English Sumary by D.J. Campbell

It was Eric Beaumard,our friend and contributor from the Four Seasons George V, who helped introduce us to Valaisanne Veronique Mermoud, known for discovering an eau-de-vie with magical ingredients. Once again, she offers us and our friends the pleasure of tasting quality and delicacy from those eaux-de-vie. But why should we call Veronique a magician ? Quite simply because of her sensual powers : like all the great creators of eau-de-vie you require someone with sensory powers as witnessed from Jean Claude Ellena, Olivier Polge, Christine Nagel from Hermes and equally recognised from the Chanel House. Her olfactory palette offers her the ability to produce bottles that flourish in immense gaiety but detailed with such precision as expected in a Swiss watch. Due to her talent,Veronique Mermoud’s eaux-de-vie are never boring but instead brimful of intrigue. Jean Claude Ellena, formerly from Hermes correctly says that a perfume has two seconds to seduce : eau-de-vie fortunately offers a longer period for appreciation.The process allows the palette to transcend into differing sensory emotions.We witness faces light up, eyes brighten : sheer happiness when a bottle of chilled Madame Mermoud is served at the table after a gourmet dinner.

Comme vous tous dans le monde nous vivons une période compliquée. Tous nos reportages dont celui sur l’île d’Islay ont été reportés à une date dirons nous avec optimisme ultérieure. Mais notre Blog va soutenir les hôtels, les restaurants, les vignerons, les fabricants authentiques qui nous ont enchantés ces derniers temps, mais qui souffrent aujourd’hui économiquement. Nous vous donnerons au moment opportun ces adresses où vous pourrez retrouver sérénité, nature, sport, et gourmandise sans prendre l’avion. Aujourd’hui juste quelques photos pour rêver à un futur meilleur avec ces beaux endroits coups de cœur à visiter. Ce sera en Ariège, dans l’Aubrac, dans le Cantal, en Bourgogne, en Haute Savoie, etc. En attendant prenez soin de vous et de vos familles et comme disait Winston Churchill «We Shall Never Surender »

English Sumary by D.J. Campbell

Like us all, you are currently living in a complicated world.We have postponed our blog releases, including the one on Islay Island until more optimistic times. However, our Blog Mon Plaisir will continue to support hotels, restaurants, winemakers; those authentic artisans who have enchanted us in the past but who now suffer economically. We will be publishing their addresses at the appropriate moment where you will be able to enjoy serenity, nature, sport and gourmet meals, each reachable without taking an airplane flight. We are offering just some incredible images to dream about; places to visit in the future. Whether it be in Ariege, Aubrac, Cantal, Burgundy or Haute Savoie, etc. Meanwhile, do take care of yourself as well as your families and as Winston Churchill said  » We shall Never Surrender ».