Souvent on me demande  » Alors où mange t’on une bonne Bouillabaisse ?  » Et contrairement à ce que l’on pourrait penser la réponse n’est pas si facile mais promis vous les aurez à la fin de cette publication. La Bouillabaisse est un plat authentique qui n’aime pas se compliquer la vie donc nous mettrons de côté sans regret toutes les bouillabaisses dites destructurées, réinventées, revisitées par des Chefs souvent étoilés, souvent artistes, mais qui à nos yeux compliquent un plat  qui devrait être simple et authentique par son histoire. En effet la Bouillabaisse était un plat de pêcheurs qui faisaient cuire les invendus de leur pêche du jour pour leur consommation familiale. Le bouillabaisse était donc un plat de pauvre contrairement à aujourd’hui.  Les Marseillais qui ont toujours eu un langage imagé  mais jamais excessif …aiment dire que « la bouillabaisse, c’est du poisson avec du soleil ». Frédéric Mistral , le premier, en a proposé une étymologie plausible : « boui abaisso », dans la langue provençale vénérée par Mistral, signifie « quand ça boue, tu baisses. » Et comme le secret de la bouillabaisse est justement d’obtenir une cuisson rapide des poissons dans une eau frémissante, l’explication semble convaincante. Deux règles sont incontournables aux yeux des intégristes : les poissons ne doivent provenir que de la seule mer Méditerranée et il n’y a surtout jamais de langouste dans la vraie bouillabaisse ! Ce dernier point étant affaire de goût et de porte monnaie à notre avis. Les poissons sont la vive, le St Pierre, la galinette, la lotte ( ou baudroie c’est pareil ), le chapon, le congre, et petits poissons de roche pour la soupe. Nous avons sélectionné trois adresses où vous serez  certain de manger une très bonne bouillabaisse.

TETOU GOLF JUAN

Fermé depuis l’article mais nous gardons ce paragraphe car un endroit mythique.

En 1902, à l’âge de vingt ans, Ernest dit Tetou s’embarqua pour cinq ans dans la Marine, puis devint cuisinier privé de l’Amiral. On lui proposa d’ouvrir un restaurant à New York, mais il répondit : j’habite la région la plus belle du monde, je vais pas chercher l’or chez vous, chez moi il est sous mes pieds. Tetou le Grand Père disait aussi des paroles que nous apprécions sur Mon Plaisir : les pays civilisés, on le voit dans leurs assiettes, et ne faites aucune publicité, ayez patience, car tout est dans l’assiette et dans l’accueil familial et chaleureux. Le client n’en demande pas plus. Tout ce que l’on a dessus c’est du vent. Enfant je me rappelle que mon oncle qui habitait Berlin téléphonait bien à l’avance pour réserver sa bouillabaisse et ses bugnes en dessert. C’était son Graal de vacances et il avait bien raison car cette bouillabaisse était extraordinaire et c’est la même famille qui est aujourd’hui aux commandes.  La grand mère Estelle avait un beau caractère et l’épouse de Charles Vanel me raconta qu’ un jour Lino Ventura venait de franchir le seuil de la porte avec eux et, elle, toute frêle, lui crie dessus : « Vous, encore ! » Lino, ce géant, se met à hurler : « Et vous, vous êtes encore là ! » Et puis, tous les deux se sont pris dans les bras en s’embrassant. C’était devenu un jeu entre eux. Des anecdotes comme celle là il en existe beaucoup chez Tetou. C’est cher on vous prévient et les cartes de crédits ne sont toujours pas acceptées. Soyons candide et considérons ce refus comme une résistance à cette modernité où tout va trop vite . La rouille est aérienne chez Tetou, les poissons sont extra servis sans aucune arrête et la langouste est servie qu’en option pour les hérétiques et autre mécréants ( voir plus haut )L’assiette est simple comme doit être une bouillabaisseVous pouvez profiter de la plage juste devant mais attention la sieste pourrait se prolonger sur le matelas après le déjeunerEnfin Tetou c’est plus que mode et le nombre de célébrités qui sont venus y déguster la Bouillabaisse ferait pâlir de jalousie tout attaché de presse en quête d’un carnet d’adresse.Karl Lagerfeld et Jessica Chastain chez TetouBrad Pitt et Angelina Joli sortant de chez Tetou

8 avenue des Frères Roustan 06220 Golfe Juan 04 93 63 71 16

MICHEL MARSEILLEMichel c’est des beaux souvenirs en famille le dimanche à une époque où l’on s’habillait élégamment encore pour ce jour de repos. Depuis 1946, Michel est reconnu comme le spécialiste du poisson frais, de la bourride et de la bouillabaisse marseillaise. La famille Visciano est la 3^e génération : Paul et Pascal vous accueillent en salle et Michèle assure la gestion et la cuisine. La 4^e génération arrive parait il. Le maire de Marseille le pagnolesque et gourmand Jean Claude Gaudin est addicté à juste titre à cette adresse. C’est pas forcément bon marché ( 75 € )  mais un peu moins élevé en prix  que Tetou mais tout est frais, bon, et servi avec professionnalisme. Vous ne serez pas déçu.

LE GRAND BAR DES GOUDES L’ESPAÏ MARSEILLE

 

• fondi16
• 8 juillet 2017
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