Poissons_pour_la_bouillabaisse_sur_le_Vieux-Port_de_MarseilleSouvent on me demande  » Alors où mange t’on une bonne Bouillabaisse ?  » Et contrairement à ce que l’on pourrait penser la réponse n’est pas si facile mais promis vous les aurez à la fin de cette publication. La Bouillabaisse est un plat authentique qui n’aime pas se compliquer la vie donc nous mettrons de côté sans regret toutes les bouillabaisses dites destructurées, réinventées, revisitées par des Chefs souvent étoilés, souvent artistes, mais qui à nos yeux compliquent un plat  qui devrait être simple et authentique par son histoire. En effet la Bouillabaisse était un plat de pêcheurs qui faisaient cuire les invendus de leur pêche du jour pour leur consommation familiale. Le bouillabaisse était donc un plat de pauvre contrairement à aujourd’hui.  Les Marseillais qui ont toujours eu un langage imagé  mais jamais excessif …aiment dire que « la bouillabaisse, c’est du poisson avec du soleil ». Frédéric Mistral , le premier, en a proposé une étymologie plausible : « boui abaisso », dans la langue provençale vénérée par Mistral, signifie « quand ça boue, tu baisses. » Et comme le secret de la bouillabaisse est justement d’obtenir une cuisson rapide des poissons dans une eau frémissante, l’explication semble convaincante. Deux règles sont incontournables aux yeux des intégristes : les poissons ne doivent provenir que de la seule mer Méditerranée et il n’y a surtout jamais de langouste dans la vraie bouillabaisse ! Ce dernier point étant affaire de goût et de porte monnaie à notre avis. Les poissons sont la vive, le St Pierre, la galinette, la lotte ( ou baudroie c’est pareil ), le chapon, le congre, et petits poissons de roche pour la soupe. Nous avons sélectionné trois adresses où vous serez  certain de manger une très bonne bouillabaisse.

TETOU GOLF JUANtetou2

En 1902, à l’âge de vingt ans, Ernest dit Tetou s’embarqua pour cinq ans dans la Marine, puis devint cuisinier privé de l’Amiral. On lui proposa d’ouvrir un restaurant à New York, mais il répondit : j’habite la région la plus belle du monde, je vais pas chercher l’or chez vous, chez moi il est sous mes pieds. Tetou le Grand Père disait aussi paroles que nous apprécions sur Mon Plaisir : les pays civilisés, on le voit dans leurs assiettes, et ne faites aucune publicité, ayez patience, car tout est dans l’assiette et dans l’accueil familial et chaleureux. Le client n’en demande pas plus. Tout ce que l’on a dessus c’est du vent. Enfant je me rappelle que mon oncle qui habitait Berlin téléphonait bien à l’avance pour réserver sa bouillabaisse et ses bugnes en dessert. C’était son Graal de vacances et il avait bien raison car cette bouillabaisse était extraordinaire et c’est la même famille qui est aujourd’hui aux commandes.  La grand mère Estelle avait un beau caractère et l’épouse de Charles Vanel me raconta qu’ un jour Lino Ventura venait de franchir le seuil de la porte avec eux et, elle, toute frêle, lui crie dessus : « Vous, encore ! » Lino, ce géant, se met à hurler : « Et vous, vous êtes encore là ! » Et puis, tous les deux se sont pris dans les bras en s’embrassant. C’était devenu un jeu entre eux. Des anecdotes comme celle là il en existe beaucoup chez TetouC’est cher on vous prévient et les cartes de crédits ne sont toujours pas acceptées. Soyons candide et considérons ce refus comme une résistance à cette modernité où tout va trop vite . TETOULa rouille est aérienne chez Tetou, les poissons sont extra servis sans aucune arrête et la langouste est servie qu’en option pour les hérétiques et autre mécréants ( voir plus haut )tetoumorgan-en-actionL’assiette est simple comme doit être une bouillabaissetetou assietteVous pouvez profiter de la plage juste devant mais attention la sieste pourrait se prolonger sur le matelas après le déjeunertetou 2Enfin Tetou c’est plus que mode et le nombre de célébrités qui sont venus y déguster la Bouillabaisse ferait pâlir de jalousie tout attaché de presse en quête d’un carnet d’adresse.Cannes 2017: Inside the Vanity Fair France and Chanel Dinner in CannesKarl Lagerfeld et Jessica Chastain chez Tetoutetou jjoliBrad Pitt et Angelina Joli sortant de chez Tetou

8 avenue des Frères Roustan 06220 Golfe Juan 04 93 63 71 16

MICHEL MARSEILLEmichel B2Michel c’est des beaux souvenirs en famille le dimanche à une époque où l’on s’habillait élégamment encore pour ce jour de repos. Depuis 1946, Michel est reconnu comme le spécialiste du poisson frais, de la bourride et de la bouillabaisse marseillaise. La famille Visciano est la 3e génération : Paul et Pascal vous accueillent en salle et Michèle assure la gestion et la cuisine. La 4e génération arrive parait il. Le maire de Marseille le pagnolesque et gourmand Jean Claude Gaudin est addicté à juste titre à cette adresse. C’est pas forcément bon marché ( 75 € )  mais un peu moins élevé en prix  que Tetou mais tout est frais, bon, et servi avec professionnalisme. Vous ne serez pas déçu.

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6 Rue des Catalans 13007 Marseille   04 91 52 30 63
LE GRAND BAR DES GOUDES L’ESPAÏ MARSEILLEBAR_20DES_20GOUDES_2001_20web0
Didier Tani est un vrai Marseillais et en parlant avec lui vous sentez intérieurement un bon coeur qui aime son métier, ses produits, et ses clients. Il peut être fier d’être Marseillais contrairement à certains restaurateurs heureusement en voie de disparition dans la cité Phocéenne qui considèrent encore le pôvre touriste comme un gogo à attraper. Des amis gourmets m’ont confirmés récemment que la Bouillabaisse y est excellente et à un prix raisonnable totalement justifié de 48€. Sur commande uniquement pour permettre à Didier Tani de commander le poisson à ses fidèles pêcheurs du Var qui le livrent dans la journée de pêche. En plus le village des Goudes est plus que typique et sur la terrasse du Bar des Goudes vous n’imaginez pas être à seulement dix minutes de la ville et de son effervescence . Une bien belle adresse plein de sincérité pour les initiés Marseillais et les visiteurs en quête d’authenticité. N’hésitez pas une seconde.
gd bar
29, avenue Désiré Pellaprat – Les Goudes 13008 Marseille 04 91 73 43 69
For our English spoken Gourmet
Often people ask  « So where do you eat a good Bouillabaisse? » Contrary to what one might think the answer is not so easy, but I promise you will have them at the end of this article. La Bouillabaisse is an authentic dish that does not like to be complicated so we will put aside without regret all the so-called destructured, reinvented bouillabaisse, revisited by Chefs often Michelin starred, often artists, but which to our eyes complicate a dish that SHOULD BE historicaly simple and authentic. Indeed the Bouillabaisse was a dish of fishermen who cooked for their family the unsold catch of the day. The bouillabaisse was a dish for the poor, unlike today. The Marseillais who have always had an imagery language  but never excessive … like to say that « the bouillabaisse, it is fish with sun ». Frédéric Mistral, the first, proposed a plausible etymology: « boui abaisso », in the Provencal language venerated by Mistral, means « when it’s simmering , you reduce. And as the secret of the bouillabaisse is precisely to get a quick cooking of the fish in a simmering water, the explanation seems convincing. Two fundamental rules are unavoidable in the eyes of the fundamentalists: the fish must come only from the Mediterranean Sea and there is never any lobster or crayfish in the real bouillabaisse! This last point being a matter of taste and wallet in our opinion. The fishes are the vive, the St Pierre, the galinette, the monkfish , the capon, the conger, and small fish of rock for the soup. We have selected three addresses where you will be sure to eat a very good bouillabaisse.
TETOU GOLF JUAN
In 1902, at the age of twenty, Ernest dit Tetou embarked for five years in the Navy, then became private cook of the Admiral. He was proposed to open a restaurant in New York, but he replied: « I live in the most beautiful part of the world, I am not going to prospect for gold in your country, it is under my feet. Tetou the Grand Father also said words that we appreciate on the blog Mon Plaisir: the civilized countries, we see on their plates, and do not advertise, have patience, because everything is in the plate and in the warm and family welcome. The customer does not ask for more. All is simple like the wind. As a child I remember that my uncle who lived in Berlin phoned well in advance to reserve his bouillabaisse and his bugnes for dessert. It was his Holiday Grail and he was right because this bouillabaisse was extraordinary and it is the same family that is now in command. It’s expensive you are warned and the credit cards are still not accepted . Being candid, maybe is it a refusal of this modernity where everything goes too fast.
La Rouille is aerial, the fish are extras served without any stops and crayfish is served as an option for heretics and other disbelievers. The plate is simple as must be a bouillabaisse. You can enjoy the beach just in front of you but watch out the siesta could  last for a long time after lunch
Finally Tetou is more than fashion and the number of celebrities who came to taste the Bouillabaisse here would the envy of any press attaché in search of an address book.

 

MICHEL MARSEILLE

Michel is a beautiful Sunday family memory at a time when we were still well and smartly dressed for this day off. Since 1946, Michel is recognized as the specialist of fresh fish, Bourride and bouillabaisse in Marseille. The Visciano family is at the 3rd generation: Paul and Pascal welcome you in the dining room and Michele ensures the management and the kitchen. The 4th generation arrives soon. The mayor of Marseilles the pagnolesque and gourmand Jean Claude Gaudin is rightly addicted to this address. It is not necessarily cheap (75 €) but a little lower priced than Tetou but everything is fresh, good, and served professionally. You will not be disappointed.

LE GRAND BAR DES GOUDES L’ESPAÏ MARSEILLE
Didier Tani is a true Marseillais and speaking with him you feel inside a good heart who loves  what is doing, his products, and his customers. He can be proud to be Marseillais contrary to some restorers fortunately in the process of extinction in Marseille who still consider the tourist tourist like a gogo patsy to catch. Gourmet friends experienced and connoisseur confirmed me recently that the Bouillabaisse is excellent and at a reasonably and justified price of 48 €. To order in advance only to allow Didier Tani to demand the fish to his faithful nearby Var fishermen  who deliver him during the same day of fishing. In addition the village of Les Goudes is more than typical and you will never imagine being just ten minutes from major European city . A beautiful address full of sincerity for insiders Marseillais and visitors in search of authenticity.
Do not hesitate for  a second.
 tetou LE